Kuchař

Stručný výčet prováděných pracovních činností

• Samostatná příprava, úprava a podej studených a teplých jídel.
• Spolupráce při objednávání, přejímce, přezkušování, skladování a konzervaci zboží.
• Sestavování jídelního lístku a sledu pokrmů.
• Součinnost při zjišťování nákladů.
• Příprava a úprava produktů a pokrmů.
• Aranžování bufetů a banketů, vydávání pokrmů.
• Zpracování a úprava polotovarů.
• Ošetřování kuchyňského náčiní a vybavení.
• Znalost systému a dodržování zásad HACCP včetně kritických bodů pro práci na úseku studené a teplé kuchyně.

Relevantní mimořádné provozní události

• Úraz pracovníka v důsledku účinků mechanických rizik (ostré nástroje a hrany, špičaté předměty, kluzká podlaha, padající předměty apod.).
• Úraz pracovníka spojený s pracovním prostorem (stísněná místa, zaujímání nepřijatelných pracovních poloh, nevyhovující stav podlahy a komunikací, srážka osob, pád ze schodů, ztráta stability).
• Zasažení elektrickým proudem v důsledku používání strojů, přístrojů, spotřebičů a elektrických přívodů ve vlhkém prostředí.
• Opaření horkými pokrmy, kapalinami, parami nebo popálení o horké povrchy.
• Postříkání nebo poleptání žíravými chemickými látkami (čistící přípravky).
• Pořezání nebo rozdrcení prstů nebo rukou při nesprávné obsluze kuchyňských strojů (mlýnků, kráječů, apod.).
• Výbuch v důsledku úniku zemního plynu.
• Požár v důsledku vznícení hořlavých materiálů nacházejících se v blízkosti tepelných spotřebičů (sporáky, varny apod.).
• Elektrický zkrat.
• Extrémní mikroklimatické podmínky (teplo, vlhko, chlad).

Základní opatření pro předcházení mimořádným událostem nebo jejich následkům

• Pravidelná školení zaměstnanců o PO a BOZP vč. seznámení s návody k obsluze strojů, zařízení, přístrojů a spotřebičů.
• Pravidelné pracovnělékařské prohlídky zaměstnanců.
• Seznámení zaměstnanců s rizikovými faktory a opatřeními proti jejich působení.
• Proškolení zaměstnanců v poskytování předlékařské první pomoci.
• Poskytování a pravidelná kontrola používání osobních ochranných pracovních prostředků.
• Používání pouze zaměstnavatelem určených a nepoškozených zařízení, přístrojů a spotřebičů v souladu s návodem pro jejich bezpečný provoz, obsluhu a údržbu.
• Při odchodu z pracoviště nebo po ukončení práce odpojit el. zařízení a spotřebiče od zdroje el. proudu a uzavřít přívod plynu.
• Pravidelná vizuální kontrola technického stavu zařízení, pracovních pomůcek a nádobí před jejich použitím.
• Pravidelné čištění a úklid všech prostor kuchyně, zejména pak míst, kde dochází k zamaštění.
• Dbát na to, aby podlaha v kuchyni byla rovná, odolná proti poškození a nehromadila se na ní voda, a aby byly z podlahy bezodkladně odstraňovány rozlité kapaliny a mastnoty.
• Zajištění zákazu vstupu nepovolaných osob.

Rizikové faktory

Základní právní předpisy, které se týkají výkonu práce (v platném znění)

• Zákon č. 262/2006 Sb. § 101–106
• Zákon č. 309/2006 Sb. § 2, 4, 5, 6
• Zákon č. 258/2000 Sb. § 37–39
• Nařízení vlády č. 361/2007 Sb. § 3, 6, 9, 22, 26, 28, 31
• Nařízení vlády č. 101/2005 Sb. § 3, Příloha
• Nařízení vlády č. 272/2011 Sb. § 3, 13
• Nařízení vlády č. 378/2001 Sb. § 3, 4
• Nařízení vlády č. 11/2002 Sb. § 2, Příloha
• Nařízení vlády č. 495/2001 Sb. § 2–4, Přílohy

Četnost periodických lékařských prohlídek

Pro kategorii 1: 1x za 6 let/resp. 1x za 4 roky (starší 50 let)
Pro kategorii 2: 1x za 5 let/1x za 3 roky 
Pro kategorii 2r a 3: 1x za 2 roky

Seznam nebezpečí

Pokyny pro zajištění bezpečnosti práce

Požadavky na zajištění bezpečného provozu v kuchyni

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Před uváděním kuchyňských strojů a zařízení do trvalého provozu musí být provedena výchozí revize (elektro/plyn), kontrola správného ustavení stroje/zařízení, kontrola spolehlivosti ovládacích prvků a zkouška funkčnosti ochranných zařízení a funkčních částí. 
• Před zahájením práce se strojem nebo zařízením je nutno provést jeho vizuální prohlídku, včetně používaných nástrojů, jejich uchycení a kontrolu jejich funkcí a ochranných prvků.
• Přístup ke strojům a zařízením musí být bezpečný a musí být zachován dostatečný manipulační prostor, který umožní jejich bezpečné používání. 
• Škodliviny vznikající při spalování plynu v plynových hořácích a páry vznikající při vaření musejí být účinně odsávány.
• Pracoviště musí být řádně osvětleno a musí být zajištěna dostatečný přívod čerstvého vzduchu zvenčí.
• Všichni pracovníci jsou povinni v kuchyni udržovat pořádek a čistotu; všechna pracovní zařízení, pomůcky a vybavení je nutno ukládat na určená místa.
• Každý pracovník musí být při práci vždy vhodně ustrojen (pracovní oděv a obuv, při práci s rotujícími nástroji nemít volně vlající oděv, nenosit řetízky, náramky a volně rozpuštěné dlouhé vlasy apod.).
• Každý pracovník, který bude pověřen obsluhou kuchyňských strojů a zařízení, musí být prokazatelně seznámen návody k obsluze, se způsobem seřizování a čištění používaných zařízení a musí být seznámen s řádným používáním OOPP.
• Při mletí masa je nutno pro jeho zavádění do mlýnku používat tlačítka.
• Dveře konvektomatu se mohou otevírat pouze tehdy, pokud v blízkosti jeho dveřního otvoru nestojí žádná osoba; obsluha musí stát za dveřmi, aby byla chráněna před unikající párou.
• Otevírat víko varného kotle se musí provádět tak, že se nejdříve vhodnou pomůckou víko přizvedne a teprve až po té, co dojde k úniku horké páry, je možné víko plně otevřít. 
• Otevírání víka tlakového hrnce je možné provádět až po jeho pozvolném odtlakování (rychlé odtlakování může vést k překotnému varu/vypěnění obsahu hrnce popř. až roztržení hrnce).
• Varné desky elektrických sporáků možno zatěžovat pouze hrnci o hmotnosti nepřesahující maximální limit stanovený výrobcem.
• Dbát na to, aby se do mikrovlnné trouby nevkládaly žádné kovové nebo dřevěné předměty a nádoby s pevně uzavřeným víkem.
• Umyček a sušiček udržovat kryty nebo dvířka ve stavu, aby vždy po jejich otevření došlo k jejich automatickému zastavení.
• Udržovat funkčnost vypínacího zařízení dopravníku nádobí.
• Kuchyňské náčiní (nože, sekáčky) musí být vždy ostré a musí se ukládat tak, aby ostří nebylo příčinou pořezání.
• Dbát, aby používané nástroje byly nepoškozené, nabroušené, udržované v řádném stavu a správně volené a nastavené podle výrobce.
• Dbát, aby obsluha plynových zařízení měla snadný a bezpečný přístup ke všem ovládacím prvkům. 
• Čištění plynových zařízení je nutno provádět podle návodu od výrobce a ve stanovených lhůtách. 
• Při manipulaci s horkými nádobami, řeznými nástroji a se zmrazenými produkty nutno používat ochranné rukavice.
• Při manipulaci s potravinářskými přísadami vyvolávající zdravotní rizika musí pracovníci používat vhodné OOPP.
• Vždy po skončení práce v kuchyni musí obsluha uvést pracoviště do pořádku, zejména se musejí vyčistit používané stroje a zařízení.

Zakázané práce:

• Vzdalovat se od strojů zařízení, která jsou v chodu, jakož i od zdrojů otevřeného ohně.
• Přetěžovat stroje a zařízení nad stanovené parametry nebo je používat k jiným účelům než stanoví výrobce.
• Pracovat se strojem nebo zařízením, na kterém vznikla porucha, anebo používat poškozené vybavení, pomůcky, nádobí, sklo apod.
• Provádění jakékoliv manipulace a práce na elektrickém zařízení bez příslušné elektrotechnické kvalifikace, případně manipulace s ovladači strojů a zařízení mokrýma rukama.
• Ponechávat kuchyni bez dozoru a umožnit vstup nepovolaným osobám.
• Výkon práce osobami, které nejsou pro tuto práci odborně a zdravotně způsobilé a pověřené zaměstnavatelem.
• Ponechávat na podlaze kaluže nebo jiná znečištění vzniklá během práce v kuchyni.

Požadavky na čištění, údržbu, seřizování a opravy kuchyňských strojů

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Veškerá údržba, seřizování a opravy strojů a zařízení se musí provádět podle návodu k obsluze od výrobce nebo podle místního provozně bezpečnostního předpisu od zaměstnavatele.
• Čištění strojů a zařízení se může provádět pouze tehdy, je-li vypnuto a nachází se v klidové poloze.
• Před čištěním je nutné přístroj nejprve odpojit z elektřiny a počkat, dokud nevychladne.
• Přístroje je nutné čistit pouze vlhkým hadříkem; používání hrubých nebo brusných čisticích prostředků je zakázáno.
• K mazání strojů a zařízení lze používat pouze oleje a mazadla doporučená výrobcem. 
• Pro čištění strojů a zařízení, příp. nástrojů a k úklidu kuchyně lze používat jen netoxické čisticí prostředky.
• Při práci s chemickými látkami a směsmi určené pro odmašťování, čištění konvektomatů apod., dbát zvýšené opatrnosti, používat OOPP pro ochranu pokožky rukou, očí/obličeje a dýchacích orgánů, a řídit se pokyny výrobce uvedenými na jejich obalu.
• Čištění a běžnou údržbu strojů a zařízení provádí zpravidla jejich obsluha. Komplexní údržbu se doporučuje provádět nejméně 1x za rok.

Zakázané práce:

• Čištění, údržba, seřizování a opravy strojů a zařízení při neodpojeném přívodu energie a bez případného přijetí vhodných ochranných opatření.
• Provádění servisních prací na elektrickém nebo plynovém zařízení pracovníky bez příslušné elektrotechnické nebo plynařské kvalifikace.
• Čištění, seřizování, mazání nebo opravování pohyblivých částí strojů a zařízení za chodu.
• Skladování čisticích a desinfekčních prostředků v neoriginálních obalech, zejména pak v obalech zaměnitelných s potravinami (např. PET lahve, sklenice, plechovky apod.)

Metodologie pro vyhodnocení rizik

Karta BOZP pro profesi ke stažení