Pekař

Stručný výčet prováděných pracovních činností

• Mísení a výroba různých těst a směsí v závislosti na připravovaných výrobcích.
• Dělení, tvarování a kynutí těst, pečení výrobků.
• Osazování pecí a vypékání výrobků.
• Výroba a aplikace náplní a ozdob, dokončování výrobků.
• Obsluha strojů a zařízení.
• Balení výrobků ručně nebo na balicích strojích a linkách.
• Skladování a expedice výrobků včetně vedení evidence.
• Příjem, kontrola a skladování surovin a pomocného materiálu.

Relevantní mimořádné provozní události

• Úraz pracovníka spojený s pracovním prostorem (v důsledku zakopnutí, uklouznutí a pádu zejména při chůzi po mokré nebo znečištěné podlaze).
• Úraz pracovníka v důsledku mechanických rizik – ostré hrany a špičaté předměty, skřípnutí, přimáčknutí, přiražení při manipulaci s ručním nářadím a pracovními pomůckami, vtažení, namotání částí oděvů nebo částí těla při obsluze zařízení na výrobu polotovaru (mísící, hnětací a tvarovací stroje apod.) nebo jeho dopravu (např. dopravníky).
• Poškození pohybového aparátu (muskuloskeletálního systému) pracovníka z důvodu nesprávné manipulace s břemeny nebo zaujímání nefyziologických pracovních poloh při práci.
• Zasažení elektrickým proudem v důsledku používání strojů, přístrojů, spotřebičů a elektrických přívodů ve vlhkém prostředí nebo vlivem zkratu či závady na zařízení.
• Opaření horkými výrobky, kapalinami, parami nebo popálení se o horké povrchy.
• Požár v důsledku vznícení hořlavých materiálů nacházejících se v blízkosti tepelných spotřebičů (trouby, pece apod.).
• Výbuch v důsledku úniku zemního plynu nebo vzniku výbušné atmosféry (moučný a cukerný prach).
• Extrémní mikroklimatické podmínky (teplo, vlhko).
• Poškození zdraví vlivem dlouhodobé expozice hluku (z používaných strojů a zařízení).
• Kolaps pracovníka vlivem současného působení několika rizikových faktorů (nadměrná fyzická zátěž, vnucené pracovní tempo, zátěž teplem, expozice hluku, zaujímání nepřijatelných pracovních poloh, expozice prachu, práce v noci).

Základní opatření pro předcházení mimořádným událostem nebo jejich následkům

• Zaměstnávat pouze osoby s odbornou a zdravotní způsobilostí pro danou činnost.
• Řádné seznámení zaměstnanců s rizikovými faktory a opatřeními proti jejich působení.
• Proškolení zaměstnanců v poskytování předlékařské první pomoci včetně zajištění prostředků pro poskytování pomoci a přivolání pomoci.
• Poskytování a pravidelná kontrola používání osobních ochranných pracovních prostředků.
• Poskytování ochranných nápojů.
• Zavedení a dodržování bezpečnostních přestávek během práce.
• Dodržování schválených technologických a pracovních postupů.
• Používání pouze nepoškozených zařízení, přístrojů a spotřebičů v souladu s návodem pro jejich bezpečný provoz, obsluhu a údržbu.
• Pravidelná vizuální kontrola technického stavu zařízení, pracovních pomůcek a nádobí před jejich použitím.
• Pravidelné čištění a úklid všech prostor pracoviště, zejména pak míst, kde dochází k zamaštění, zaprášení nebo jinému znečištění.
• Zajistit, aby z podlah bezodkladně odstraňovány nečistoty (rozlité kapaliny, prach, mastnoty).
• Zachovat dostatečný manipulační prostor okolo strojů, zařízení a pro výkon pracovních činností (ruční práce, příp. za použití pomůcek držených v ruce).
• Pracovní zařízení, pomůcky a vybavení nutno ukládat na určená místa a udržovat je v čistém (zejména rukojeti) a bezzávadném stavu.
• Provádění pravidelných revizí, kontrol a prohlídek přístrojů, zařízení, a pomůcek s cílem zajištění bezpečnosti při jejich používání a provozu.
• Zajištění zákazu vstupu nepovolaných osob.
• Pracovní místo/prostor musí být dostatečně osvětlen.

Rizikové faktory

Základní právní předpisy, které se týkají výkonu práce (v platném znění)

• Zákon č. 262/2006 Sb. § 101–106
• Zákon č. 309/2006 Sb. § 2, 4–6
• Zákon č. 258/2000 Sb. § 21, 37–39
• Nařízení vlády č. 361/2007 Sb. § 3–5, 8, 22–33, 39
• Nařízení vlády č. 101/2005 Sb. § 3, Příloha body 1–6, 8
• Nařízení vlády č. 272/2011 Sb. § 3,10
• Nařízení vlády č. 378/2001 Sb. § 3, 4
• Nařízení vlády č. 495/2001 Sb. § 2–5
• Vyhláška č. 50/1978 Sb. § 3

Četnost periodických lékařských prohlídek

Pro činnosti epidemiologicky závažné (tj. výroba potravin a uvádění potravin do oběhu) 1x za 4 roky (osoby mladší 50 let), 1x za 2 roky (osoby starší 50 let); Pro kategorii 2R a 3: 1x za 2 roky; Pro práci v noci: 1x ročně.

Seznam nebezpečí

Pokyny pro zajištění bezpečnosti práce

Všeobecné požadavky na pracoviště

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Pro pracoviště musí zajištěn dostatečný přívod čerstvého vzduchu zvenčí. Technickými opatřeními musí být snížena expozice pracovníků prachu a teplu na co nejmenší možnou úroveň.
• Pracoviště musí být pravidelně a důsledně uklízeno (zejména mastné a zaprášené pochozí komunikace). V případě např. moučného prachu se jedná rovněž o preventivní opatření proti snížení jeho vznosu do vzduchu (dráždivé účinky na dýchací ústrojí, riziko vzniku výbušné atmosféry).
• V případě, že je úklid prachu prováděn vysavačem, pak tento musí splňovat požadavky pro používání v prostředí s nebezpečím výbuchu.
• Pochozí komunikace musí být rovné, únosné, bez výtluků nebo jiného poškození.
• V případě znečištění pochozích komunikací, musí být neprodleně zajištěn jejich úklid.
• Při manipulaci s přepravními bedýnkami musí být tyto v bezzávadném stavu a je nutné dodržovat jejich stanovenou nosnost.
• Při manipulaci s břemeny je nutné dodržovat stanovené hygienické limity pro hmotnosti ručně přenášených břemen (muži mohou občasně manipulovat s břemeny o hmotnosti do 50 kg, při časté manipulaci do 30 kg, pro ženy platí limit 20 kg, resp. 15 kg).
• Materiál a manipulační jednotky se musí ukládat tak, aby se nemohly při manipulaci ani později sesunout.
• Šířka uliček mezi regály a stohy nesmí být stabilním zařízením v žádném místě zúžena pod 1 m. Uličky musí být trvale volné a nesmí být zužovány a zastavovány překážkami. Šířka uličky pro průjezd manipulačních vozíků musí být alespoň o 0,4 m větší než největší šířka manipulačních vozíků nebo nákladů.
• Používané regály musejí být konstruovány pro potravinářské provozy (omyvatelný nerez), v bezvadném technickém stavu, zajištěny proti pádu (řádně ukotvené k podlaze anebo stěnám) a dostatečně únosné; musejí být používány a čištěny způsobem dle pokynů výrobce.
• Ruční ukládání do regálů ve výšce nad 1,8 m se musí provádět z bezpečných pracovních zařízení (například žebřík, schůdky).

Zakázané práce:

• Kouřit na pracovišti nebo používat otevřený oheň.
• Zastavovat pochozí komunikace, jakož i únikové cesty a východy materiálem, nebo výrobky.
• Přetěžovat regály, vytvářet nestabilní nebo příliš vysoké stohy.

Všeobecné požadavky na pracoviště

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Před zahájením práce se strojem nebo zařízením je nutno provést vizuální prohlídku jejich stavu, včetně používaných nástrojů, jejich uchycení a kontrolu jejich funkcí a ochranných prvků.
• Přídavné části zařízení nasazovat jen při vypnutém motoru.
• Přístup ke strojům a zařízením musí být bezpečný a musí být zachován dostatečný manipulační prostor, který umožní jejich bezpečné používání.
• Každý pracovník, který bude pověřen obsluhou strojů a zařízení, musí být předtím prokazatelně seznámen s návody k obsluze, se způsobem seřizování a čištění používaných zařízení. U strojů a zařízení, které jsou složitější na obsluhu je nutné, aby jejich obsluha rovněž absolvovala řádný zácvik.
• Hnětače těsta a další obdobná zařízení musí být vybavena funkčním STOP tlačítkem pro rychlé zastavení zařízení.
• Zkoušky těsta lze provádět jen po zastavení stroje.
• Pro manipulaci s nadměrně velkými nebo těžkými nádobami používat manipulační techniku, anebo za pomocí více osob.
• Dvířka pece nebo pečící trouby otevírat pomalu, aby nejprve unikla horká pára (při otevírání obličej odvrátit mimo směr unikající páry).
• Úchopové prvky zařízení (např. madla) musí být udržovány v čistém a suchém stavu.
• Při manipulaci s horkými předměty (např. plechy) používat ochranné chňapky nebo palcové rukavice a vyvarovat se kontaktu nechráněné části těla s horkým povrchem.
• Při práci na výrobní lince musí být dodrženy ergonomické zásady (tělesná výška pracovníka musí odpovídat výšce pracovní roviny, při práci se nehrbit, nadměrně vytáčet trup, umožnit pracovníkům pozici vsedě pokud je to možné, nepracovat s rukama v úrovni prsou, nezaujímat výrazný předklon hlavy nebo trupu apod.).

Zakázané práce:

• Vkládat ruce nebo předměty (např. pracovní pomůcky) do sbíhavých nebo rotujících částí zařízení během chodu daného zařízení.
• Umývat ostré nebo špičaté pracovní nářadí, pomůcky, nebo pracovní nástroje zařízení holou rukou.
• Při obsluze strojů nebo technických zařízení (zejména u rotujících nebo sbíhavých částí) nosit řetízky, náramky, prsteny, volně vlající pracovní oděv, rozpuštěné dlouhé vlasy apod.
• Používat zařízení, které je poškozené nebo nesplňuje požadavky bezpečného provozu (např. chybí kryty), jakož i poškozené ruční nářadí a pomůcky.
• Čistit, seřizovat, mazat nebo opravovat zařízení nebo jeho části, pokud není odpojeno o zdroje elektrické energie.
• Zaprášenou podlahu zametat na sucho a způsobem, při kterém může docházet k víření/vznosu usazeného prachu. 

Tepelná zátěž na pracovišti

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Vzhledem k charakteru pracovních činností a úrovni tepelné zátěže (při překračování stanovených hygienických limitů) je nutné stanovit režim střídání práce a bezpečnostní přestávky při práci. Délka přestávek se stanoví podle počtu a délky pracovních cyklů. Doporučená minimální délka a četnost bezpečnostních přestávek je 15 minut po každých 2 hodinách trvalé práce. Poslední přestávka se zařazuje nejpozději 1 hodinu před ukončením směny.
• Při čerpání bezpečnostní přestávky musí být pracovníkům umožněno trávit odpočinek v prostorách stavebně oddělených od míst, kde může docházet k nadměrné expozici tepla.
• Pracovníkům musí být poskytovány ochranné nápoje. Ochranný nápoj chránící před zátěží teplem se poskytuje v množství odpovídajícím nejméně 70 % ztráty tekutin a minerálních látek potem
  a dýcháním za osmihodinovou směnu. Jako ochranný nápoj se poskytuje přírodní minerální voda slabě mineralizovaná, pramenitá voda nebo voda splňující obdobné mikrobiologické, fyzikální a chemické požadavky.
• Na pracovištích se doporučuje instalovat zařízení zajišťující snížení teploty vzduchu (větráky, vzduchotechnické a klimatizační jednotky).
• Provádět průběžné hodnocení zátěže teplem na pracovišti akreditovaným/autorizovaným subjektem.

Zakázané práce:

• Porušovat stanovená režimová opatření (střídání práce a čerpání bezpečnostních přestávek).
• Překračovat přípustné hodnoty tepelné zátěže stanovené pro pracoviště třídy IIIa, přičemž průměrná operativní teplota vzduchu (po zahrnutí stanovených režimových opatřeních) nesmí překračovat 30 °C.
• Pracovat při vzniku nevolnosti (úpal, nemoc, alergická reakce na používané přísady nebo moučný prach).

Metodologie pro vyhodnocení rizik

Karta BOZP pro profesi ke stažení