Řezník a uzenář

Stručný výčet prováděných pracovních činností

• Přeprava a ustájení jatečných zvířat.
• Porážka a konečná úprava těl jatečných zvířat.
• Ošetření jatečně upravených těl zvířat a vedlejších jatečných produktů.
• Porážení, jatečná úprava a porcování drůbeže.
• Bourání masa.
• Výroba masných výrobků, drůbežích masných výrobků a konzerv.
• Zpracování živočišných tuků.
• Balení a expedice masa, drůbežího masa, králíků, zvěřiny a výrobků z nich.
• Prodej výsekového masa, masných výrobků, drůbežího masa, drůbežích výrobků, králíků, zvěřiny a ryb.

Relevantní mimořádné provozní události

• Úraz pracovníka spojený s pracovním prostorem (v důsledku zakopnutí, uklouznutí a pádu zejména při chůzi po mokré nebo znečištěné podlaze).
• Úraz pracovníka v důsledku mechanických rizik – ostré hrany a špičaté předměty, skřípnutí, přimáčknutí, přiražení při manipulaci s břemeny, vtažení, namotání částí oděvů nebo částí těla při obsluze zařízení na zpracování masných výrobků (krájecí stroj, kotoučová pila, kutry, apod.).
• Zranění hlavy nebo těla v důsledku pádu nebo sesutí nesprávně uložené manipulační jednotky nebo při nárazu pohybujících se zavěšených částí těl poražených zvířat.
• Úraz při manipulaci se zvířaty (přitisknutí, přimáčknutí, kousnutí, kopnutí, přišlápnutí, povalení, bodnutí při nakládání a přehánění zvířat).
• Poškození pohybového aparátu (muskuloskeletálního systému) pracovníka z důvodu nesprávné manipulace s břemeny.
• Zasažení elektrickým proudem v důsledku používání strojů, přístrojů, spotřebičů a elektrických přívodů ve vlhkém prostředí nebo vlivem zkratu či závady na zařízení.
• Opaření horkými pokrmy, kapalinami, parami nebo popálení o horké povrchy.
• Požár v důsledku vznícení hořlavých materiálů nacházejících se v blízkosti tepelných spotřebičů (sporáky, varny apod.).
• Extrémní mikroklimatické podmínky (teplo, vlhko, chlad).
• Poškození zdraví vlivem dlouhodobé expozice hluku (z používaných strojů a zařízení).

Základní opatření pro předcházení mimořádným událostem nebo jejich následkům

• Zaměstnávat pouze osoby s odbornou a zdravotní způsobilostí pro danou činnost.
• Proškolení zaměstnanců v poskytování předlékařské první pomoci.
• Poskytování a pravidelná kontrola používání osobních ochranných pracovních prostředků.
• Dodržování schválených technologických a pracovních postupů.
• Používání pouze určených a nepoškozených zařízení, přístrojů a spotřebičů v souladu s návodem pro jejich bezpečný provoz, obsluhu a údržbu.
• Pravidelná vizuální kontrola technického stavu zařízení, pracovních pomůcek a nádobí před jejich použitím.
• Pravidelné čištění a úklid všech pracovišť, zejména pak míst, kde dochází k zamaštění nebo jinému znečištění.
• Zajistit, aby podlahy byly rovné, odolné proti poškození a nehromadila se na nich voda, a aby byly z podlah bezodkladně odstraňovány rozlité kapaliny a mastnoty.
• Zachovat dostatečný manipulační prostor okolo strojů, zařízení a pro výkon pracovních činností (práce s nožem, sekerou).
• Pracovní zařízení, pomůcky a vybavení nutno ukládat na určená místa a udržovat je v čistém (zejména rukojeti) a bezzávadném stavu.
• Provádění pravidelných revizí, kontrol a prohlídek přístrojů, zařízení, a pomůcek s cílem zajištění bezpečnosti při jejich používání a provozu.
• Po ukončení práce odpojit el. zařízení a spotřebiče od zdroje el. proudu a uzavřít přívod plynu.
• Zajistit dodržování zákazu vstupu nepovolaných osob.
• Pracovní místo/prostor musí být dostatečně osvětlen.

Rizikové faktory

Základní právní předpisy, které se týkají výkonu práce (v platném znění)

• Zákon č. 262/2006 Sb. § 101–106
• Zákon č. 309/2006 Sb. § 2, 4, 5, 6
• Zákon č. 258/2000 Sb. § 21, 22, 24, 37–39
• Nařízení vlády č. 361/2007 Sb. § 3, 6, 22–33, 36–39
• Nařízení vlády č. 101/2005 Sb. § 3, Příloha
• Nařízení vlády č. 272/2011 Sb. § 3, 10, 13, 17
• Nařízení vlády č. 378/2001 Sb. § 3, 4
• Nařízení vlády č. 27/2002 Sb. § 2
• Nařízení vlády č. 495/2001 Sb. § 2–4, Přílohy
• Vyhláška č. 50/1978 Sb. § 3

Četnost periodických lékařských prohlídek

Pro činnosti epidemiologicky závažné (tj. výroba potravin a uvádění potravin do oběhu) 1x za 4 roky (osoby mladší 50 let), 1x za 2 roky (osoby starší 50 let); Pro kategorii 2R a 3: 1x za 2 roky; Pro práci v noci: 1x ročně.

Seznam nebezpečí

Pokyny pro zajištění bezpečnosti práce

Porážka, úprava těl jatečných zvířat a bourání

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Při vyhánění zvířat z kotců používat posuvných stěn; pracovník musí vždy stát mimo vnitřní prostor naháněčky.
• Při omračování zvířete je nutné postupovat dle pracovního postupu a dbát náležité ostražitosti – na automatických linkách zvíře řádně fixovat do visu nebo na pohybující se dopravník. Při ručním porážení držet zvíře v ochranné kleci nebo závěsu. Při používání elektrického nebo chemického způsobu omračování používat stanovené ochranné prostředky.
• Při vykrvování používat výlučně dutý nůž a vpich provést rychle.
• Při paření je nutné dbát zvýšené opatrnosti, neboť pařící lázeň může mít teplotu až 70°C. Při odštětinování pomocí strojů nestrkat ruce mezi sbíhavé válce a používat řádně upnutý pracovní oděv/rukavice, mít sepnuté vlasy a nenosit řetízky, náramky, prsteny. Při dočištění povrchu zvířecí kůže pomocí plynových hořáků dodržovat zásady požární ochrany a po použití hořáku vždy vypnout přívod plynu.
• Při vykolování dbát na zachování celistvosti trávicích orgánů, zejména žlučníku, a používat při této práci stanovené OOPP vč. ochrany zraku.
• Při půlení je nutno držet jateční pilu pevně oběma rukama, řez vést přes střed páteře a dbát, aby nedošlo ke sklouznutí (vysmeknutí) řezacího kotouče.
• Úchopové části pracovních nástrojů (např. nožů, seker) udržovat čisté a v bezzávadném stavu, ostří mít vždy řádně ostré a při jejich používání dbát na zajištění dostatečného pracovního prostoru.

Zakázané práce:

• Při omračování zvířete vstupovat mezi zvíře a překážku (hrozí těžké zranění přiražením, potrkáním, ušlapáním apod.).
• Používat tupé nože, vykosťovače žeber nebo řezací kotouče; používat nářadí s otřepy.
• Vzdalovat se od strojů zařízení, která jsou v chodu, jakož i od zdrojů otevřeného ohně.
• Provádění jakékoliv manipulace a práce na elektrickém zařízení bez příslušné elektrotechnické kvalifikace, případně manipulace s ovladači strojů a zařízení mokrýma rukama.

Výroba masných výrobků, uzenin a konzerv

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Před zahájením práce se strojem nebo zařízením je nutno provést jeho vizuální prohlídku, včetně používaných nástrojů, jejich uchycení a kontrolu jejich funkcí a ochranných prvků.
• Přídavné části zařízení nasazovat jen při vypnutém motoru, do masového strojku vtlačovat maso jen tlačítkem, zkoušky těsta dělat jen po zastavení stroje.
• Nadměrně velké a těžké nádoby s horkými kapalinami nebo pokrmy nepřenášet ve dvou.
• Při solení masa solí nebo solným lákem důsledně dbát na to, aby nedošlo k zasažení očí pracovníka (používat ochranné brýle).
• Při mělnění masa prováděného pomocí řezaček nebo kutrů nevsouvat ruce do řezacího prostoru nebo do blízkosti šnekového dopravníku, kde může dojít k pořezání nebo vtažení/amputaci prstů. Řezací nože nutno chladit šupinkovým ledem (ledovou tříští).
• Při narážení nutno používat nepoškozené obaly a plnit je tak, aby nedocházelo k praskání a vystřikování mělněné hmoty.
• Při tepelném opracování nutno používat ochranné chňapky nebo rukavice a vyvarovat se kontaktu nechráněné části těla s horkým povrchem.
• Dvířka udírny nebo pečící trouby anebo víko varného kotle otevírat vhodnou pomůcku a otevření provést pomalu, aby nejprve unikla horká pára (při otevírání obličej odvrátit mimo směr unikající páry).
• Otevírání víka tlakového hrnce je možné provádět až po jeho pozvolném odtlakování (rychlé odtlakování může vést k překotnému varu/vypěnění obsahu hrnce, popř. až roztržení hrnce).
• Při smažení dbát na správnou teplotu olejové lázně; nutno se vyvarovat přepalování (nebezpečí požáru).
• Při vkládání hotových výrobků do mrazících boxů nutno používat rukavice a vyvarovat se kontaktu nechráněné části těla s chladným povrchem.

Zakázané práce:

• Vkládat jakékoli předměty do sbíhavých částí strojů (šnekové podavače, pásové dopravníky, zásobníky narážeček apod.).
• Vhazovat maso do kádí se solným lákem (nutno zamezit rozstřiku solného roztoku).
• Nabírat šupinkový led holýma rukama.
• Vkládat do horké olejové lázně mokré nebo zmrzlé maso, popř. lít do ní vodu.
• Tlakové hrnce otevírat násilným způsobem.
• Hrnce a nádoby naplňovat tekutinami až po okraj.
• Čistit, seřizovat, mazat nebo opravovat pohyblivé části strojů a zařízení za chodu.
• Manipulovat s plechovkami při jejich vkládání do výrobní linky bez použití rukavic.

Prodej masa a masných výrobků

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Zajistit minimální šířku uliček (min. 0,6 m, výjimečně 0,55 m, v místě pro obsluhu stroje min. 1 m), ramp a schodišť a zajistit jejich průchodnost.
• Volné okraje ramp musí být trvale označeny značkami označujícími nebezpečnou hranu.
• Na stálých pracovištích zajistit dostatečnou intenzitu osvětlení, větrání a mikroklimatické podmínky.
• Těžká břemena, jako jsou vepřové půlky, kýty nebo zvěřina, manipulovat zavěšené na hácích, případně ručně ve dvou; vepřové hlavy skladovat tak, aby se při odebírání nemohly sesunout.
• Přepravky se zbožím možno ukládat jen na pevné, únosné, rovné a nekluzké vodorovné podlaze a stohovat je max. do výšky 1,8 metru (přitom je nutné dbát, aby vytvořený stoh nebyl nadměrně vykloněn od svislé osy).
• Ruční tahání či posunování stohovaných přepravek provádět pouze po rovné a hladké podlaze za použití tažného háku.
• Dodržovat zásady bezpečného skladování při používání regálů (nepřetěžovat regály, min. 1x za rok provést technickou kontrolu bezzávadnosti).
• Pro dělení masa s kostí používat ostrou sekeru, sekat na řeznickém špalku a při sekání stát roznožmo.
• Při strojním dořezávání zbytků a kratších kusů používat přítlačných zařízení.
• Při dořezávání zbytků potravin (např. salámů) krájený zbytek přidržovat vidličkou.

Zakázané práce:

• Čistit, seřizovat, mazat nebo opravovat pohyblivé části strojů a zařízení za chodu.
• Používat při práci poškozená technická zařízení nebo pracovní pomůcky.
• Skladovat břemena do poškozených regálů nebo regálů bez řádného ukotvení a označení (uvedení nosnosti buňky a počtu buněk ve sloupci).
• Provádět zakázané manipulace s břemeny (zaujímání nepřijatelných pracovních poloh, překračování stanovených hygienických limitů hmotnosti manipulovaných břemen).
• Ručně manipulovat se zmraženým zbožím bez použití rukavic proti chladu.

Metodologie pro vyhodnocení rizik

Karta BOZP pro profesi ke stažení