Číšník a barman

Stručný výčet prováděných pracovních činností

• Příprava a aranžování místností a tabulí.
• Přijímání a umísťování hostů, poskytování rady při výběru pokrmů a nápojů.
• Servírování a vydávání pokrmů a nápojů.
• Dokončování přípravy jídel u stolu (např. flambování, dranžírování atd.).
• Příprava a nalévání nápojů.
• Příprava kávových nápojů, specialit a míchaných drink
• Účast na přípravě a obsluze při slavnostních akcích.
• Organizování práce v provozu a při gastronomických akcích.
• Péče o používané předměty (sklenice, nádobí, příbory atd.).
• Uskladňování a kontrola zboží a předmětů používaných v restauraci.
• Inkaso plateb a spolupráce s pokladnou.

Relevantní mimořádné provozní události

• Úraz pracovníka v důsledku účinků mechanických rizik (pořezání nožem nebo o skleněné střepy, úrazy způsobené kolizí při pohybu po pracovišti, pádem servírovaných talířů apod.).
• Úraz pracovníka v důsledku kontaktu s horkými povrchy, párou nebo opařením horkými pokrmy.
• Úraz pracovníka následkem zasažení elektrickým proudem při běžné činnosti.
• Úraz způsobený ztrátou stability s následkem pádu při servírování jídel/nápojů nebo při chůzi ze schodů.
• Uklouznutí anebo pád na znečištěné pochozí rovině ( jídlem, nápoji, nečistotami vnesenými z venkovního prostředí, apod.).
• Poškození zdraví pracovníka vlivem dlouhodobé expozice cigaretovému kouři, fyzické zátěži nebo opakovaného zaujímání nefyziologických pracovních poloh.
• Psychosomatická onemocnění v důsledku vysokého pracovního nasazení s dlouhotrvajícím stresem, únavy, nedostatečného odpočinku a spánku a v kombinaci s účinky hluku a zhoršených mikroklimatických podmínek (např. při práci v nočním klubu nebo na diskotéce).
• Požár způsobený nedopalky cigaret nebo neopatrným flambováním.
• Zranění hosta restaurace (z nejrůznějších příčin).
• Požár vzniklý v důsledku používání plynových topných lamp/teplometů při provozu venkovního posezení.

Základní opatření pro předcházení mimořádným událostem nebo jejich následkům

• Školení o právních a ostatních předpisech BOZP, včetně interních předpisů zaměstnavatele.
• Odborná příprava zaměstnanců pro poskytování první pomoci.
• Provádění stanovených pracovnělékařských prohlídek.
• Vyhodnocení všech nebezpečí pro zdraví zaměstnanců v souvislosti s jejich expozicí cigaretovému kouři (chemický karcinogen kategorie 1), stanovení odpovídajících opatření k ochraně jejich zdraví a jejich opakované ověřování (1x ročně).
• Seznámení pracovníků se všemi relevantními riziky spojenými s výkonem práce a s faktory pracovních podmínek, opatřeními přijatými proti jejich nežádoucímu působení na lidské zdraví a se stanovenými pracovními postupy.
• Seznámení pracovníků s umístěním prostředků pro poskytnutí první pomoci, hasebních prostředků a se způsobem přivolání pomoci.
• Provádění pravidelných revizí, prohlídek a čištění technických zařízení a okamžité odstraňování zjištěných závad.
• Pravidelný úklid a čištění používaných nářadí/zařízení, pochozích rovin, přístupových cest a prostranství okolo vchodu do restaurace.
• Nepřetěžovat police a regály a zajistit uskladněné věci proti pádu nebo sesutí.
• Pravidelná vizuální kontrola technického stavu pracovních pomůcek a nádobí před jejich použitím.
• Okamžité odstraňování zjištěných závad a předmětů, které by mohly představovat riziko pro hosty restaurace, zejména děti.
• Zajištění zákazu vstupu nepovolaných osob do prostor určených pouze pro zaměstnance restaurace.
• U flambovacího stolku nebo v blízkosti plynových teplometů mít k dispozici malý sněhový hasicí přístroj.

Rizkové faktory

Četnost periodických lékařských prohlídek

Pro kategorii 2: 1x za 5 let (osoby mladší 50 let) resp. 1x za 3 roky (osoby starší 50 let); Pro kategorii 2R a 3: 1x za 2 roky;  Pro práci v noci: 1x ročně;

Výsledné zařazení do kategorie práce a přijatá opatření pro minimalizaci zdravotních rizik (doplňte):

Poznámka: Značný rozptyl hodnot u faktorů chemické látky, hluk a psychická zátěž souvisí s velkou rozmanitostí pracovišť, kde je práce číšníka nebo barmana vykonávána. Zvýšenou expozici lze očekávat na pracovištích typu diskotéka nebo noční klub, nižší expozici naopak v luxusních restauracích.

Základní právní předpisy, které se týkají výkonu práce (v platném znění)

• Zákon č. 262/2006 Sb. § 101–106
• Zákon č. 309/2006 Sb. § 2, 4, 5, 6
• Zákon č. 258/2000 Sb. § 21, 22, 24, 37–39
• Nařízení vlády č. 361/2007 Sb. § 11, 18, 24–25a, 26–33
• Nařízení vlády č. 101/2005 Sb. § 3, Příloha
• Nařízení vlády č. 378/2001 Sb. § 3, 4
• Nařízení vlády č. 11/2002 Sb. § 2, Příloha
• Vyhláška č. 50/1978 Sb. § 3

Seznam nebezpečí

Pokyny pro zajištění bezpečnosti práce

Dranžírování, filírování a loupání ovoce (práce s noži)

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Jednotlivé nože používat pouze k účelům, pro které jsou určeny a dodržovat zásady bezpečné práce snimi (např. ostřím nepohybovat proti sobě)
• Při přípravě, broušení a přenášení nožů držet je za držadlo a čepelí směrem dolů.
• Používat dostatečně ostré nože odpovídajících velikostí (např. při dranžírování); 
• Řez provádět rychle, ale nikoli zbrkle.
• Při dranžírování a filírování nutno dbát zvýšené opatrnosti, aby nedošlo ke sklouznutí nože.
• Pro krájení vždy používat nůž s dostatečně dlouhým ostřím a dranžírovací prkénko mít podložené utěrkou s převisem proti podsmyknutí.
• Nůžky na drůbež používat pouze na přestřihnutí chrupavek, nikoli kostí.
• Loupání ovoce provádět pomocí dranžírovacího příboru a řezy nožem provádět vždy ve směru od těla.
• Veškeré nože, které se nepoužívají, nutno ukládat na určená místa (zejm. mimo dosah hostů-dětí) nebo do pouzder

Zakázané práce:

• Vyrušovat číšníky pracující s ostrými nástroji a odvádět jejich pozornost.
• Používat í poškozené nože. 
• Krájet nebo loupat ovoce na talíři nebo na jiné hladké podložce.
• Krájet nožem zmražené potraviny

Servírování a manipulace s nádobím

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Před otevřením restaurace je nutné provést vizuální kontrolu stavu pochozích rovin a schodišť, zajištění oken proti náhlému otevření při průvanu apod.
• Před servírováním nutno zkontrolovat stav nádobí a příborů; poškozené, naprasklé či zohnuté kusy vyřadit.
• Při chůzi je nutné mít vždy dostatečný výhled.
• Protijdoucím osobám se číšník vyhýbá vpravo; při předcházení osob se číšník vyhýbá vlevo.
• Před dveřmi a v ohybech komunikací je nutné zvolnit tempo chůze a předvídat možnou srážku.
• Při servírování většího počtu porcí nebo větších pokrmů je nutné používat vozík nebo plato.
• Vlhká místa na podlahách (rozlité nebo upadnuvší pokrmy) je nutné okamžitě odstranit a setřít do sucha.
• Při servírování musí být číšník vhodně ustrojen, aby nedošlo k jeho uklouznutí nebo zachycení oděvu (tj. vhodná délka kalhot proti sešlápnutí, přiléhavý oděv, zapnuté rukávy, zápěstí bez náramků, obuv s pevnou patou a s protiskluzovou podrážkou).
• Pro servírování zajistit dostatek volného manipulačního prostoru a dostatečné osvětlení

Zakázané práce:

• Přeplňovat servírované talíře nebo sklenice horkými tekutinami. 
• Nakládat servírované talíře nebo sklenice na plata způsobem, kdy může dojít k jejich sklouznutí nebo pádu.
• Při roznášce držet holýma rukama nádobí s horkými nápoji nebo pokrmy.
• Používat poškozené nádobí.
  
  
  

Flambování

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Pro flambování je nutné používat pouze hluboké pánvičky s kulatým dnem a dlouhou rukojetí nebo mísy, které je nutné nejprve dobře prohřát (při nedostatečné teplotě se lihovina špatně zapaluje, při vysoké teplotě dochází k prudkému hoření!).
• Použít max. 0,02 l lihoviny na jednu porci; při větším počtu porcí je nutné dávku úměrně snížit tak, aby hoření nebylo příliš intenzívní.
• Před zahájením flambování stojí číšník v patřičné vzdálenosti od flambovaného pokrmu a dohlíží na flambovací vozík.
• Po nalití lihoviny se pánvička umístí nad plamen lihového kahanu a pomalu se zahřívá nad plamenem.
• K zapálení musí dojít pouze vzplanutím uvolněných alkoholových par anebo zapálením části lihoviny pomocí lžíce!
• Při flambování se pánvička drží v levé ruce a po pravé ruce má číšník na flambovacím vozíku nebo keridonu připravený příručník.
• Výška plamene při běžném flambování nesmí přesáhnout 10 cm nad okraj pánvičky.
• Hoření plamene se přerušuje zalitím šťávou nebo omáčkou (v případě nutnosti okamžitého uhašení plamene překrytím pánvičky příručníkem).
• Předcházet rozlití hořícího alkoholu na keridon nebo na jídelní stůl; v případě nehody je nutné hořící místo okamžitě překrýt příručníkem, popř. použít malý sněhový hasicí přístroj, který musí být při flambování vždy k dispozici na místě.

Zakázané práce:

• Použití zapalovače nebo zápalek pro zapálení flambovací pánve.
• Použití většího než povoleného množství alkoholu nebo udržování příliš vysokého plamene.
• Nalévat alkohol do flambovací pánve přímo z lahve - může dojít k prošlehnutí hořících par do vnitřku lahve a následné explozi.
• Flambovat na silně přehřáté pánvičce – snadno může dojít k prudkému vzplanutí par lihoviny.
• Udržovat oheň déle jak 60 sekund.
• Přenášet ještě hořící pánev z místa na místo.
• Zasáhnout při hašení požáru sněhovým hasicím nekrytou kůži.

Příprava horkých nápojů a míchaných drinků

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Vždy používat vhodné a nepoškozené nádoby (sklenice, hrnky, šejkry). 
• Veškeré přístroje pro přípravu nápojů smí obsluhovat pouze pověřené a zaškolené osoby a způsobem dle návodu k obsluze (viz kávovary, varné konvice, napěňovače mléka, výrobníky ledu, aj.).
• Při naplňování varné konvice vodou je nutné sundat ji z podstavce; množství vody nesmí překročit značku maximálního naplnění.
• Varnou konvici je nutné pravidelně zbavovat nánosu usazenin vápníku.
• Před čištěním el. spotřebičů je nutné je nejprve odpojit ze sítě a počkat, dokud nevychladnou.
• Při šejkrování dodržovat zásady uzavírání a držení šejkru, aby nedošlo k rozpadnutí nádoby nebo vystříknutí obsahu.

Zakázané práce:

• Dotýkat se horkých částí přístrojů.
• Zakrývat otvory přístrojů, sloužících pro odvod tepla nebo nasávaní vzduchu. 
• Vkládat do napěňovače mléka jiné tekutiny nebo pevné potraviny.
• Zapínat varnou konvici „na sucho“ nebo při nedostatečném naplnění vodou. 
• Otevírat víko varné konvice, když uvnitř vaří voda.
• Protřepávat v šejkru nápoje sycené oxidem uhličitým.

Metodologie pro vyhodnocení rizik

Karta BOZP pro profesi ke stažení