Pracovní činnost je prováděna ve vnitřních, speciálně upravených prostorách určených pro senzorické hodnocení potravin a nápojů. Degustační místnosti bývají klimatizované, s kontrolovanými podmínkami teploty, vlhkosti a osvětlení, aby nedocházelo k ovlivnění výsledků hodnocení. Pracoviště je osvětleno zpravidla kombinací přirozeného a umělého osvětlení, přičemž se klade důraz na neutrální světelné podmínky. Součástí pracovního prostředí mohou být individuální degustační boxy, které umožňují hodnocení vzorků bez rušivých vlivů. V některých případech může být práce spojena s pohybem mezi senzorickou laboratoří, výrobními provozy a skladovými prostory. Fyzická náročnost práce je většinou nízká, avšak při delších degustačních sériích může docházet k únavě smyslových orgánů (zejména chuťových a čichových), případně k mírné zátěži spojené s manipulací se vzorky a dokumentací.
Nejvhodnějším vzděláním je střední vzdělání s maturitní zkouškou (bez vyučení, s vyučením) v oboru analýza potravin, potravinářství, průmyslová chemie, aplikovaná chemie, analytická chemie, nebo střední vzdělání s maturitou v oborech analýza potravin, potravinářství, průmyslová chemie, aplikovaná chemie, analytická chemie, technologie potravin.
Stručný výčet prováděných pracovních činností
- Senzorické hodnocení vstupních surovin, polotovarů a finálních potravinářských výrobků podle stanovených kritérií (chuť, vůně, textura, vzhled).
- Analýza vlivů působících na kvalitu surovin, polotovarů a výrobků v průběhu potravinářské výroby.
- Provádění kvalitativních zkoušek surovin a produktů za účelem zjištění odchylek od požadovaných parametrů.
- Posuzování hodnot parametrů výrobního procesu a jejich vlivu na konečnou kvalitu potravinářských výrobků.
- Zjišťování příčin snížené kvality výrobků a navrhování vhodných nápravných opatření ke zlepšení výsledků.
- Ovládání a používání degustačních postupů a metod v souladu s interními i normovanými předpisy.
- Vyhodnocování výsledků senzorických zkoušek, formulace závěrů a vydávání odborných posudků.
- Posuzování souladu produktů s právními předpisy (např. vyhlášky o potravinách) a interními normami kvality.
- Příprava a označování anonymizovaných degustačních vzorků s dodržením hygienických zásad.
- Účast v senzorických komisích a při schvalování nových výrobků nebo změn receptur.
- Vedení dokumentace o výsledcích hodnocení a komunikace s technologickým nebo vývojovým oddělením.
Relevantní mimořádné provozní události
- Úraz pracovníka v důsledku pořezání nebo píchnutí při manipulaci s ostrými degustačními nástroji, skleněnými nádobami nebo při otevírání vzorků.
- Pád nebo uklouznutí pracovníka při pohybu po mokré či znečištěné podlaze v laboratoři, skladových prostorech nebo při přenášení vzorků.
- Zranění způsobené pádem nesprávně uložených beden, přepravek nebo balení se vzorky potravin, nápojů či laboratorního materiálu.
- Úraz způsobený zasažením elektrickým proudem při používání laboratorního nebo degustačního vybavení, například ohřívacích nebo chladicích zařízení, pokud jsou poškozená nebo nevhodně udržovaná.
- Úraz pracovníka v důsledku nedostatečného prostoru na pracovišti, zakopnutí o kabely, nádoby nebo jiné předměty, které nejsou vhodně uskladněny.
- Poškození pohybového aparátu v důsledku opakované a nevhodné manipulace se vzorky např. při jejich přenášení nebo zvedání těžkých krabic, dále sezení v nepřijatelné pracovní poloze při hodnocení vzorků.
- Riziko opaření při práci s horkými nápoji, tekutinami nebo párou během senzorického hodnocení teplých produktů, například čajů, kávy nebo polévek.
- Vystavení extrémním mikroklimatickým podmínkám, například chladu v degustačních místnostech určených pro testování mražených potravin nebo tepla při práci v blízkosti výrobních linek.
Základní opatření pro předcházení mimořádným událostem nebo jejich následkům
- Zaměstnávat pouze osoby s odbornou způsobilostí v oblasti senzorického hodnocení a potravinářství a se zdravotní způsobilostí k vykonávání senzorických zkoušek.
- Pravidelně seznamovat zaměstnance s riziky spojenými s manipulací se sklem, horkými nápoji nebo laboratorními přístroji a s opatřeními k jejich minimalizaci.
- Proškolit pracovníky v poskytování předlékařské první pomoci, se zaměřením na úrazy typické pro laboratorní prostředí a potravinářský provoz.
- Zajistit osobní ochranné pracovní prostředky (např. rukavice, ochranné pláště, protiskluzovou obuv) a kontrolovat jejich pravidelné používání.
- Striktně dodržovat hygienické, technologické a laboratorní pracovní postupy a pravidla správné degustační praxe.
- Umožnit práci pouze s přístroji a zařízeními, které jsou určeny zaměstnavatelem, nejsou poškozené a jsou používány podle návodů a pravidel bezpečné obsluhy.
- Provádět pravidelný úklid pracovišť, zejména degustačních a laboratorních prostor, kde může docházet k rozlití tekutin nebo drobení potravin.
- Zajistit, aby podlahy byly rovné, neklouzavé, bez prasklin a s možností snadného odstranění případného znečištění nebo rozlitých látek.
- Zajišťovat pravidelné revize, kalibrace a bezpečnostní kontroly používaného vybavení – například ohřevných zařízení, mixérů, chladniček nebo přístrojů na senzorickou analýzu.
- Zajistit dostatečné a rovnoměrné osvětlení všech pracovišť, zejména v degustačních místnostech, kde je světlo důležité i pro vizuální hodnocení potravin.
Základní právní předpisy, které se týkají výkonu práce (v platném znění)
- Zákon č. 262/2006 Sb. § 101–108
- Zákon č. 309/2006 Sb. § 2, 4–7
- Zákon č. 250/2021 Sb. § 19
- Nařízení vlády č. 378/2001 Sb. § 3–4
- Nařízení vlády č. 190/2022 Sb. § 3
- Nařízení vlády č. 101/2005 Sb. § 3, 4, Příloha č. 1
- Nařízení vlády č. 361/2007 Sb. § 4–7, 22–33, 45–49
- Nařízení vlády č. 375/2017 Sb. § Příloha
- Nařízení vlády č. 272/2011 Sb. § 10
- Vyhláška č. 48/1982 Sb. § 176