Degustátor potravin a nápojů

Stručný výčet prováděných pracovních činností

• Senzorické hodnocení vstupních surovin, polotovarů a finálních potravinářských výrobků podle stanovených kritérií (chuť, vůně, textura, vzhled).
• Analýza vlivů působících na kvalitu surovin, polotovarů a výrobků v průběhu potravinářské výroby.
• Provádění kvalitativních zkoušek surovin a produktů za účelem zjištění odchylek od požadovaných parametrů.
• Posuzování hodnot parametrů výrobního procesu a jejich vlivu na konečnou kvalitu potravinářských výrobků.
• Zjišťování příčin snížené kvality výrobků a navrhování vhodných nápravných opatření ke zlepšení výsledků.
• Ovládání a používání degustačních postupů a metod v souladu s interními i normovanými předpisy.
• Vyhodnocování výsledků senzorických zkoušek, formulace závěrů a vydávání odborných posudků.
• Posuzování souladu produktů s právními předpisy (např. vyhlášky o potravinách) a interními normami kvality.
• Příprava a označování anonymizovaných degustačních vzorků s dodržením hygienických zásad.
• Účast v senzorických komisích a při schvalování nových výrobků nebo změn receptur.
• Vedení dokumentace o výsledcích hodnocení a komunikace s technologickým nebo vývojovým oddělením.

Relevantní mimořádné provozní události

• Úraz pracovníka v důsledku pořezání nebo píchnutí při manipulaci s ostrými degustačními nástroji, skleněnými nádobami nebo při otevírání vzorků.
• Pád nebo uklouznutí pracovníka při pohybu po mokré či znečištěné podlaze v laboratoři, skladových prostorech nebo při přenášení vzorků.
• Zranění způsobené pádem nesprávně uložených beden, přepravek nebo balení se vzorky potravin, nápojů či laboratorního materiálu.
• Úraz způsobený zasažením elektrickým proudem při používání laboratorního nebo degustačního vybavení, například ohřívacích nebo chladicích zařízení, pokud jsou poškozená nebo nevhodně udržovaná.
• Úraz pracovníka v důsledku nedostatečného prostoru na pracovišti, zakopnutí o kabely, nádoby nebo jiné předměty, které nejsou vhodně uskladněny.
• Poškození pohybového aparátu v důsledku opakované a nevhodné manipulace se vzorky např. při jejich přenášení nebo zvedání těžkých krabic, dále sezení v nepřijatelné pracovní poloze při hodnocení vzorků.
• Riziko opaření při práci s horkými nápoji, tekutinami nebo párou během senzorického hodnocení teplých produktů, například čajů, kávy nebo polévek.
• Vystavení extrémním mikroklimatickým podmínkám, například chladu v degustačních místnostech určených pro testování mražených potravin nebo tepla při práci v blízkosti výrobních linek.

Základní opatření pro předcházení mimořádným událostem nebo jejich následkům

• Zaměstnávat pouze osoby s odbornou způsobilostí v oblasti senzorického hodnocení a potravinářství a se zdravotní způsobilostí k vykonávání senzorických zkoušek.
• Pravidelně seznamovat zaměstnance s riziky spojenými s manipulací se sklem, horkými nápoji nebo laboratorními přístroji a s opatřeními k jejich minimalizaci.
• Proškolit pracovníky v poskytování předlékařské první pomoci, se zaměřením na úrazy typické pro laboratorní prostředí a potravinářský provoz.
• Zajistit osobní ochranné pracovní prostředky (např. rukavice, ochranné pláště, protiskluzovou obuv) a kontrolovat jejich pravidelné používání.
• Striktně dodržovat hygienické, technologické a laboratorní pracovní postupy a pravidla správné degustační praxe.
• Umožnit práci pouze s přístroji a zařízeními, které jsou určeny zaměstnavatelem, nejsou poškozené a jsou používány podle návodů a pravidel bezpečné obsluhy.
• Provádět pravidelný úklid pracovišť, zejména degustačních a laboratorních prostor, kde může docházet k rozlití tekutin nebo drobení potravin.
• Zajistit, aby podlahy byly rovné, neklouzavé, bez prasklin a s možností snadného odstranění případného znečištění nebo rozlitých látek.
• Zajišťovat pravidelné revize, kalibrace a bezpečnostní kontroly používaného vybavení – například ohřevných zařízení, mixérů, chladniček nebo přístrojů na senzorickou analýzu.
• Zajistit dostatečné a rovnoměrné osvětlení všech pracovišť, zejména v degustačních místnostech, kde je světlo důležité i pro vizuální hodnocení potravin.

Rizikové faktory

Základní právní předpisy, které se týkají výkonu práce (v platném znění)

• Zákon č. 262/2006 Sb. § 101–108
• Zákon č. 309/2006 Sb. § 2, 4–7
• Zákon č. 250/2021 Sb. § 19
• Nařízení vlády č. 378/2001 Sb. § 3–4
• Nařízení vlády č. 190/2022 Sb. § 3
• Nařízení vlády č. 101/2005 Sb. § 3, 4, Příloha č. 1
• Nařízení vlády č. 361/2007 Sb. § 4–7, 22–33, 45–49
• Nařízení vlády č. 375/2017 Sb. § Příloha
• Nařízení vlády č. 272/2011 Sb. § 10
• Vyhláška č. 48/1982 Sb. § 176

Četnost periodických lékařských prohlídek

Doporučená četnost pro kategorii 2: 1x za 4 roky (osoby mladší 50 let), resp. 1x za 2 roky (osoby starší 50 let).  

Periodické lékařské prohlídky je nutné současně provádět kdykoli o to požádá zaměstnanec nebo zaměstnavatel.

Pravidla pro provádění lékařských prohlídek včetně lhůt by si měl zaměstnavatel stanovit ve vnitřním předpise.

Seznam nebezpečí

Pokyny pro zajištění bezpečnosti práce

Činnost degustace

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Dodržovat všechna bezpečnostní a hygienická opatření stanovená na daném pracovišti, zejména v souladu s vnitropodnikovými normami a systémem HACCP.
• Před zahájením pracovní činnosti zkontrolovat čistotu pracovního prostoru, funkčnost a hygienický stav degustačních pomůcek a osobních ochranných prostředků.
• Degustační místnost musí být dobře větraná, klimaticky stabilní a chráněná před vnějšími pachy, které by mohly ovlivnit senzorické hodnocení.
• Udržovat čistotu na pracovišti po celou dobu činnosti – pravidelně dezinfikovat stoly, nástroje a nádobí určené pro degustaci, zajistit likvidaci potravinových zbytků.
• Při práci je nutné používat předepsané OOPP (ochranný plášť, pokrývku hlavy, protiskluzovou obuv, případně jednorázové rukavice).
• Před degustací si vždy důkladně umýt ruce a vyvarovat se manipulace s potravinami bez hygienické přípravy.
• Při manipulaci s ostrým náčiním (např. nože při krájení vzorků) dodržovat zásady bezpečnosti práce – nástroje ukládat na určené místo ostřím od těla, nepoužívat poškozené nebo znečištěné náčiní.
• Při práci s teplými nebo mraženými vzorky používat ochranné pomůcky (např. termo rukavice) a vyvarovat se kontaktu s extrémně horkým nebo studeným povrchem.
• Při hodnocení potravin s potenciálním rizikem (např. fermentované produkty, vzorky podezřelé kvality) dbát na osobní ochranu a striktně dodržovat stanovené pracovní postupy/pravidla.
• V případě jakéhokoli zdravotního problému (ztráta čichu/chuti, nachlazení) je degustace zakázána – smyslové hodnocení by bylo zkreslené a hygienicky nevhodné.
• Vždy je nutné dbát na to, aby degustace neohrozila zdraví pracovníka – nesmí docházet ke konzumaci neznámých nebo neprozkoumaných surovin, potenciálně kontaminovaných nebo alergenních výrobků.

Zakázané práce:

• Provádět degustace potravin nebo nápojů bez předchozího zajištění hygienických podmínek a osobní hygieny.
• Degustovat potraviny nebo nápoje, u kterých není ověřena zdravotní nezávadnost nebo které jsou po datu spotřeby.
• Degustovat potraviny nebo nápoje obsahující alergeny, pokud není znám zdravotní stav degustátora a není provedena příslušná kontrola.
• Kombinovat během degustace více druhů potravin nebo nápojů způsobem, který by mohl ohrozit smyslové vnímání a objektivitu hodnocení.
• Manipulovat s chemickými látkami nebo čisticími prostředky v prostorách určených pro degustaci.
• Provádět degustace v prostorách, kde dochází k manipulaci s nebezpečnými látkami nebo kde hrozí kontaminace.
• Konzumovat vzorky potravin nebo nápojů určené výhradně pro laboratorní analýzu nebo technologické zkoušky.
• Používat při degustaci nevhodné nebo neschválené pomůcky, nástroje a zařízení.
• Provádět degustace pod vlivem alkoholu, omamných nebo psychotropních látek.
• Konzumovat nadměrné množství vzorků, které by mohlo ohrozit zdraví (např. alkoholické nápoje nad stanovený limit).
• Ponechávat otevřené vzorky potravin a nápojů bez dozoru nebo v nevyhovujících podmínkách, které mohou vést ke zkažení či kontaminaci.
• Provádět degustace v nevhodné pracovní poloze nebo v prostředí s ergonomickými riziky (např. dlouhodobé stání bez přestávky, nevhodná výška pracovního stolu, zaujímání nepřijatelných pracovních poloh těla/končetin).
• Degustovat vzorky v prostředí s nedostatečným větráním, kde by mohlo dojít k inhalaci výparů nebo zápachů ohrožujících zdraví.
• Používat při práci nevhodné ochranné pracovní prostředky nebo pracovat bez předepsaných OOPP (např. rukavice, plášť, síťka na vlasy), pokud jsou stanoveny.

Obsluha zařízení 

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Nepřenášet těžké nádoby nebo vzorky bez pomoci, pokud jejich hmotnost přesahuje stanovené hygienické limity pro ruční manipulaci s břemeny – využívat transportní vozíky. Muži mohou při občasném zvedání a přenášení břemen manipulovat s břemeny o hmotnosti do 50 kg (ženy do 20 kg), při častém zvedání a přenášení do 30 kg (ženy do 15 kg).
• Při používání chemických prostředků k sanitaci (dezinfekce, čištění degustační místnosti) je nutné postupovat podle informací uvedených na výrobku anebo bezpečnostního listu výrobce a chránit se před stykem s pokožkou a sliznicemi.
• Veškeré laboratorní a senzorické vybavení je nutné používat výhradně dle návodu k použití. V případě závady informovat odpovědnou osobu – sám pracovník nesmí provádět zásahy do technického vybavení.
• Údržbu a kalibraci senzorických přístrojů (např. analytických vah, vlhkoměrů apod.) smí provádět pouze k tomu pověřený a odborně způsobilý pracovník.

Zakázané práce:

• Přemísťovat nebo zvedat těžké přepravky se vzorky bez použití správných technik manipulace nebo předepsaných pomůcek.
• Pracovat pod časovým tlakem, který může vést k chybám, zkracování pracovních postupů nebo přehlížení bezpečnostních pravidel.
• Provozovat nebo manipulovat s elektrickými zařízeními (např. mixéry, ohřívače, analyzátory) bez zaškolení/zácviku nebo v případě závady zařízení.
• Ponechávat pracovní prostředí v neuklizeném stavu, zejména pokud hrozí křížová kontaminace nebo riziko úrazu.

Pohyb po pracovišti

Pokyny pro bezpečnou práci:

• Při pohybu po pracovišti dbát zvýšené opatrnosti (nebezpečí pádu, uklouznutí, zakopnutí, náraz do překážky, srážka s osobami apod.).
• Pochozí komunikace na všech pracovištích musejí být čisté a bez poškození. V případě jejich znečištění (voda nebo jiné nečistoty) musí být úklid proveden neprodleně.
• Udržovat únikové cesty trvale volné; nesmí být zastavovány zbožím, vybavením nebo jinými překážkami znemožňujícími osobám včas a bezpečně opustit pracoviště. 
• Pohybovat se pouze o určených komunikacích a vstupovat do prostor určených k práci.

Zakázané práce:

• Vstupovat do prostor proti zákazu vstupu (např. označených informativní tabulkou „ZÁKAZ VSTUPU NEPOVOLANÝM OSOBÁM“).
• Pohybovat se po neosvětlených nebo nedostatečně osvětlených komunikacích.
• Provádět degustace v prostorách, kde je zvýšené riziko pádu, uklouznutí nebo zakopnutí (např. mokré podlahy, neuklizené kabely, překážky).
• Vstupovat do skladovacích nebo výrobních prostor bez příslušného povolení nebo bez znalosti místních bezpečnostních předpisů.

Metodologie pro vyhodnocení rizik

Karta BOZP pro profesi ke stažení